Výroba čokolády v malých čokoládovnách a zejména manufakturách se velmi liší od průmyslové výroby . Vedle použitých surovin je právě výrobní proces to, co dává čokoládě chuť. Chuť čokolády z velkovýroby je unifikovaná, zatímco chuť čokolád z malých výroben je vždy unikátní a zajímavá.

Fermentace a sušení

Výroba čokolády začíná vlastně už na kakaových farmách ihned po sklizni fermentací (kvašením) bobů. Tato fáze je velice důležitá, protože teprve při správné fermentaci je dotvářena chuť kakaa. K fermentaci se používají dřevěné bedny přikryté banánovými listy, v jejím průběhu se boby obrací a míchají. Poté se boby usuší. Sušení většinou probíhá na slunci, i když někde se používají kryté provětrávané sušárny. Správným sušením se předchází hnilobě a tvorbě plísní.

Už zde je jasné, jak kvalitní čokoláda nakonec vznikne. Surovinou pro kvalitní čokoládu jsou většinou boby z aromatičtějších a chuťově bohatších, i když náročnějších a méně odolných odrůd z malých farem Jižní a Střední Ameriky, Madagaskaru či Filipín, které se zpracovávají ručně. Takovéto boby jsou nakupovány malými čokoládovnami, přímo od farmářů nebo malých výrobních družstev, přičemž, kromě odrůdy bobů a způsobu pěstování, zajímá výrobce čokolády také kvalita posklizňového zpracování. Nezřídka s konkrétními farmáři spolupracují dlouhodobě.

Pro průmyslově vyráběnou čokoládu se používá kakao z Afriky a Indonésie, kde se ve velkém pěstují méně aromatické a méně chutné hybridy kakaa s vyšším výnosem a menším sklonem k nemocem. Posklizňové zpracování toho kakaa bývá nekvalitní a jde u něj hlavně o rychlost. S kakaovými boby je manipulováno nakladači a další těžkou technikou. Při nákupu bobů výrobci čokolády je nejdůležitější cena kakaa, které většinou nakupují na burze ve velkém objemu.

Pražení a mletí bobů

Další fáze už probíhají u výrobců čokolád. Vysušené boby se upraží, nadrtí a zbavují slupek. I zde je obrovský rozdíl zpracování v malé manufaktuře a velkém průmyslovém zpracování. Zatímco v malých čokoládovnách, zakládajících si na kvalitě své čokolády, se boby praží šetrně při nízkých teplotách, pouze po dobu nezbytně nutnou k dosušení a oddělení slupky, v průmyslové výrobě se boby rychle upraží při vysoké teplotě.

I další fáze výroby probíhají rozdílně. Ve velkovýrobně dojde po upražení k hrubému nadrcení, odslupkování a boby putují do vysokorychlostních mlecích strojů, kde jsou během pár desítek minut rozemlety a výsledná kakaová hmota je v lisech rozdělena na žluté kakaové máslo a kakaový prášek. Oboje se následně alkalizuje, aby se odstranila hořká a trpká chuť.

V malých výrobnách se po odslupkování a nadrcení boby pomalu melou na kamenných mlýnech. Mletí může trvat až několik dní. V průběhu mletí přirozeně dochází k vymizení hořkých a trpkých tónů, jsou-li přítomny. Výsledek mletí pak ovlivňuje množství aspektů např. celková délka mletí, rychlost otáčení mlýna, teplota, vlastnosti mlecích kamenů, velikost bubnu atd. Záleží i na tom, zda se boby již melou s cukrem popř. s dalšími ingrediencemi nebo samotné. Po namletí se často hmota již nedělí na kakaové máslo a kakaový prášek, ale použije se pro výrobu tak, jak je.

Vlastní výroba čokolády

Pak už přichází na řadu samotná výroba čokolády, která spočívá ve smísení všech ingrediencí. V průmyslovém zpracování se cenné a tedy drahé kakaové máslo nahrazuje ztuženými tuky a přidávají se různé emulgátory. Při výrobě čokolády v manufaktuře se neupravovaná kakaová hmota vzniklá namletím bobů smísí pouze s cukrem, případně sušeným mlékem. Cukr je téměř výhradně používán třtinový a jako emulgátor se při vyšším obsahu cukru používá čisté kakaové máslo.

Následně, aby byla čokoláda hladká, v průmyslové výrobě vždy putuje na válcování a konšování. Konšování je provzdušňování čokolády za stálého míchání při 65°C a může trvat až 3 dny. Při tom se rovnoměrně rozloží kakaové máslo. Tuto techniku vynalezl v roce 1879 Randolphe Lindt. Konšování se používá pro zjemnění čokolády i v některých manufakturách, ale na rozdíl od průmyslové výroby jen po velmi krátkou dobu, aby k zjemnění nedocházelo na úkor chuti čokolády.

Poslední fází je tzv. temperování, kdy se čokoláda roztaví při teplotě až 50°C, poté se ochladí na 30°C a znovu lehce zahřeje. Tím se ustálí struktura kakaového másla v čokoládě. Temperování probíhá při obou typech výroby, rozdíl je ale v tom, že v manufakturách se čokoláda před temperováním nechává uležet, někdy až měsíc, aby se ustálila a vyzrála její chuť.

Pak už jen stačí čokoládu odlít do tabulek a nechat jí ztuhnout. Výsledkem je při průmyslovém zpracování a velkovýrobě vždy stejně chutnající tabulka s různými náhražkami plná cukru a ztužených tuků a nezachrání jí ani vysoký podíl kakaového prášku.

Čokoláda vyráběná v malém objemu v manufakturách si zachovává maxim chutí a vůní, ale také zdraví prospěšných látek obsažených v kakaových bobech. Výsledná chuť čokolády je závislá na každém jednotlivém kroku, který konkrétní čokoládovna zvolí. Také i v různé várce čokolády ze stejné čokoládovny můžou převážit jiné chuťové tóny a každá várka je tak originál, který stojí za to znovu a znovu ochutnávat.

Zpracování bobů na farmě

Zpracování bobů na farmě

Fermentace bobů

Fermentované boby

Sušení kakaových bobů

Sušené kakaové boby

Třídění kakaových bobů

Ruční sušení a třídění kakaových bobů

Čokoláda odlitá do formiček

Čokoláda odlitá do formiček s přidanou příchutí

Čokoláda Ajala

Ručně vyráběná čokoláda české značky Ajala