Zapomeňte na klasické velké plantáže, na kterých se pěstuje kakaao pro průmyslovou výrobu. Kakaovníky, na kterých se pěstuje výběrové kakao pro ty nejkvalitnější čokolády, rostou uprostřed pralesa ve stínu jiných stromů.

Kakaovník (theobroma cacao) je stále zelený tropický strom, dorůstající výšky kolem 7 metrů. Plody kakaovníku, kakaové lusky, rostou přímo na kmeni nebo na silných větvích. Na jednom stromu uzrává asi 50-80 plodů délky 10 - 27 cm o váze 300 - 500 g. Uvnitř plodu se ukrývá dvacet až šedesát oválných semen - kakaových bobů.

Sklizeň probíhá dvakrát za rok, na konci období dešťů v říjnu a podruhé většinou na počátku dalšího období dešťů v březnu. Jednotlivé sklizně se ale můžou lišit v závislosti na klimatu. Zralé sklizené plody několik dní zasychají, poté se z nich vyloupnou semena, která se čistí, fermentují a suší.

Původně kakaovníky pochází z tropických oblastí Jižní Ameriky z oblasti Orinoka, z území mezi dnešní Kolumbií a Venezuelou. Nejnovější výzkumy ukazují, že k používání kakaa původními obyvateli docházelo již 3000 let před naším letopočtem. První plantáže pak byly zřejmě založeny na poloostrově Yucatán v 6 století našeho letopočtu.

Dnes najdeme kakaové plantáže téměř ve všech zemích tropického pásu. Veliké plantáže jsou především v Africe, kde se produkuje kakao zejména pro průmyslovou výrobu čokolády.

Až do začátku 20. století byly největšími pěstiteli kakaovníku Ekvádor a Venezuela. V Ekvádoru se pěstovala především odrůda Aribba, nazývaná též National, což je zvláštní druh Forastera. Tento druh pochází z okolí Amazonky a je nejlepším druhem Forastera s aromatickou květinovou chutí blížící se Criollu. V současné době je zde zastoupen spíše druh odrůdy Trinitario označovaný CCN 51, který vypěstoval v roce 1960 agronom Homero Castro a který se odolností a výnosností blíží odrůdě Forastero. Neobvyklé je, že se v Ekvádoru kakao pěstuje až do výšek 1200 m nad mořem.

Z této oblasti byly kakaovníky v 17. století rozšířeny nejprve na Kubu, Filipíny a do Indonésie. Teprve potom se v 18. století pěstování kakaa rozšířilo do Brazílie – do států Para a Bahía. Následně pak brazilské kakaovníky putovaly v 19. století na Africký kontinent. Nejprve se pěstování rozšířilo na ostrovech Principe, Sao Thomé a Fernando Po. Následovala Nigérie a Ghana.

V Ghaně se pěstování kakaa díky podpoře vlády rychle rozšířilo a Ghana se na počátku 20. století stala největším producentem kakaa.

Poté ji zhruba v 70. letech minulého století nahradilo Pobřeží Slonoviny, které si prvenství v produkci kakaových bobů drží dodnes, kdy pokrývá 40% světové produkce. V Ghaně a Pobřeží slonoviny je produkováno zejména kakao odrůdy Forastero pro průmyslovou výrobu.

O prvenství se také velmi snažila Brazílie, ale produkce stále klesá, zejména díky plísni, která napadá kakaovníky. Rozhodli se tedy zaměřit spíše na kvalitu nežli kvantitu a snaží se o pěstování kakaa v bio kvalitě.

V současné době se kakao pěstuje zhruba ve 35 zemích světa. A to i v mnoha ostrovních státech např. v Karibské oblasti, na Fidži, Havajských ostrovech či Vanuatu. Kvalitní kakaové boby najdeme zejména na Madagaskaru a Papui Nové Guiney. A v nedávné době se kakao začalo pěstovat i v Austrálii.

I když je produkce kakaa obrovská, kvalitního kakaa je nedostatek. Proto čokoládovny, které se zaměřují na výrobu nejkvalitnější čokolády, vyhledávají vzácné odrůdy kakaových bobů a kupují je přímo v pěstitelských oblastech, případně se i podílí na jejich pěstování nebo si pořizují vlastní plantáže.

Tito výrobci se také aktivně zapojují do obchodu fair trade a čokoládovny, které vyrábí v bio kvalitě, se často zapojují i do ochrany životního prostředí v místech pěstování bobů.

K nejvzácnějším a také nejdražším druhům kakaa patří zejména odrůdy Criolla Porcelana a Chuao a také divoce rostoucí kakaové boby v Bolívii.

Zatím však boby ve fair trade a bio kvalitě tvoří mizivé procento z celkové produkce.

Kakaovník

Kakaovník s kakovými lusky

Sklizeň kakaového bobu

Sklizeň kakaového lusku

Sklizené kakaové lusky

Sklizené kakaové lusky

Vnitřek kakaového lusku s boby

Rozpůlený kakaový lusk s boby