Většinou se dozvíte, že důležitý je pouze vysoký obsah kakaa a tím to hasne. Fajn, jdete si tedy do supermarketu koupit 80% tmavou čokoládu a zjistíte, že se to nedá jíst a radost z čokolády je pryč. A proč tomu tak je? Protože vysoký podíl kakaa ještě neznamená vysokou kvalitu. Tu zajistí pouze kvalitní suroviny a jejich zpracování. A věřte, že i 80% čokoláda může být sladká a lahodná s širokým spektrem ovocných chutí a bez trpkosti.

Základní dělení čokolád, které všichni známe, je na tmavou čokoládu (u nás se říká hořká, což ovšem není úplně správně, protože pokud se nejedná o 100% čokoládu, vždy je obsažen také cukr), mléčnou čokoládu a bílou čokoládu. Ovšem parametrů u kvalitní čokolády je mnohem více.

Správná čokoláda obsahuje pouze kakaovou hmotu, kakaové máslo a třtinový cukr nebo třtinovou šťávu, případně vanilku. Jedinou tolerovanou umělou přísadou je lecitin pro lepší konzistenci čokolády. Chuť je určena z velké části původem a odrůdou kakaových bobů a způsobem jejich zpracování ihned po sklizni. Teprve potom přichází na řadu poměr jednotlivých složek v čokoládě a výrobní postup samotné čokolády.

Tak jako u vína či kávy, jsou tedy i u čokolády důležité informace o původu kakaových bobů. U kvalitních čokolád je často již v názvu nebo jinde na obalu zmíněn geografický původ (proslulé plantáže najdete např. ve Venezuele, Ekvádoru, Indonésii nebo na Madagaskaru) a často také odrůda kakaových bobů. Existují také plantážní čokolády, které obsahují kakaové boby z konkrétní plantáže. Díky tomu mají i čisté tmavé čokolády specifické chuťové tóny podle oblasti.

Pro to, aby co nejvíce vynikla chuť typická pro konkrétní oblast, se vyrábí tzv. Single origin čokoláda. Ta je vždy vyrobena z kakaových bobů z jednoho regionu a to převážně z výběrových druhů tzv. „aromatického kakaa“ - Criollo, Trinitario a Nacional z kakaových plantáží Venezuely, Ekvádoru, Grenady, Madagaskaru, Jávy a dalších světových lokalit.

Za kvalitní tmavou čokoládu se považuje čokoláda nad 50 % kakaa a oceňované tmavé čokolády mají většinou mezi 60 a 75 %, u víceprocentních čokolád už může hořkost převládat nad zajímavými chuťovými tóny čokolády.

Mléčná čokoláda navíc oproti tmavé obsahuje ještě sušené mléko. Mléčná čokoláda je jemnější, i když vzhledem k přidanému mléku již není možné zcela ocenit chuť bobů, které byly k její výrobě použity. Podíl kakaové sušiny u mléčné čokolády je nižší než u tmavé, za kvalitní lze považovat od výše 30 %. Ovšem není problém najít mléčné čokolády, které obsahují více než 60% kakaa. Zároveň by mléčná čokoláda měla obsahovat 14 až 25 % mléčných součástí.

Do čokolády s příchutěmi (např. s chilli nebo mátou) či přísadami (např. s oříšky nebo sušeným ovocem) pak už patří jen příslušné příchutě a přísady a nic navíc.

Bílá čokoláda vlastně čokoládou není, neobsahuje totiž žádný kakaový prášek. Bílá čokoláda je vyrobena z kakaového másla, cukru, mléka a vanilky bez přídavku kakaové hmoty, takže zde postrádáme typickou „čokoládovou“ barvu. Právě kvůli kakaovému máslu se ale stále řadí mezi čokolády, protože obsahuje surovinu získanou z kakaových bobů.

Čokoláda Francois Pralus

Jednooblastní čokolády Francois Pralus

Mléčná čokoláda Bonnat

Mléčná vysokoprocentní čokoláda Bonnat

Pytel s kakaovými boby Criollo

Pytel s kakaovými boby Criollo

Bílá čokoláda Original Beans

Bílá čokoláda Original Beans